Le rhum est une eau-de-vie qui se fabrique à partir de la canne à sucre, mais qui peut prendre des formes très différentes selon son lieu de production, son procédé de fabrication et son temps de maturation. Il existe une grande diversité de rhums, qui peuvent se boire seuls, en mélange ou en cuisine, mais comment s’y retrouver parmi toutes les bouteilles proposées sur le marché ? Voici quelques astuces pour vous guider dans votre choix.
1. Rhum agricole ou rhum traditionnel ?
La première distinction à faire entre les rhums est celle qui concerne leur matière première. Le rhum agricole est fait à partir du jus de canne à sucre frais, qui est fermenté puis distillé en une seule fois, en colonne ou en alambic. Il est surtout produit dans les Antilles françaises, où il a droit à une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou à une indication géographique protégée (IGP). Le rhum agricole a des arômes de canne fraîche, de fleurs et de fruits.
Le rhum traditionnel est fait à partir de la mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre. Il est produit dans de nombreux pays, notamment en Amérique latine et aux Caraïbes. Le rhum traditionnel a des arômes plus sucrés, de caramel, de vanille ou d’épices.
Il existe aussi d’autres eaux-de-vie de canne, proches du rhum agricole, comme le clairin en Haïti ou la cachaça au Brésil, qui ont des saveurs plus rustiques et variées.
Certains pays produisent les deux types de rhum, comme la République dominicaine, où l’on trouve le rhum Matusalem par exemple, qui est un rhum traditionnel, ou le rhum Barcelo, qui est un rhum agricole.
2. Rhum blanc ou rhum vieux ?
Le rhum blanc est un rhum qui n’a pas vieilli en fût de chêne, ou très peu. Il est généralement utilisé pour les cocktails, car il a un goût neutre ou discret, qui laisse la place aux autres ingrédients. Le rhum blanc peut avoir différents degrés d’alcool, allant de 40 à 62 degrés.
Le rhum vieux est un rhum qui a vieilli au moins trois ans en fût de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée ou brune, et des arômes plus complexes et boisés. Le rhum vieux se savoure pur, à température ambiante ou légèrement frais, pour profiter de ses nuances. Il existe des rhums vieux de différents âges, indiqués par des mentions comme VSOP (vieilli au moins 4 ans), XO (vieilli au moins 6 ans) ou millésime (issu d’une seule récolte).
3. Quel rhum pour quel usage ?
Le type de rhum que vous allez choisir dépend de l’usage que vous voulez en faire. Par exemple, pour un cocktail typique des Antilles, comme le ti-punch, il vous faut un rhum blanc agricole, de Martinique ou de Guadeloupe, avec du sucre de canne et du citron vert. Pour un cocktail d’origine cubaine, comme le mojito, il vous faut un rhum blanc traditionnel, de Cuba, avec de la menthe, du sucre, du citron vert et de l’eau gazeuse. Pour un cocktail à base de jus de fruits, comme le planteur, il vous faut un rhum ambré, qui a vieilli quelques mois en fût de chêne, et qui a des arômes plus fruités et épicés. Pour une macération de rhum avec des fruits, des épices ou des plantes, comme le rhum arrangé, il vous faut un rhum blanc ou ambré, selon le goût que vous voulez obtenir, et qui se laisse infuser pendant plusieurs semaines ou mois. Pour une pâtisserie ou une sauce, comme un baba au rhum, un cake au rhum, un caramel au beurre salé au rhum, il vous faut un rhum ambré ou vieux, qui va apporter du parfum et du moelleux à la préparation, ou du pep’s et du caractère à la sauce.