Agnolotti à la piémontese

Les Agnolotti font partie des plats typiques de la cuisine piémontaise et sont connus et appréciés à l’étranger comme en Italie pour leur bonté.

Personnes : 4
Temps total : 60 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : Difficile

Ingrédients

POUR LA PÂTE

• 400 g de farine 00
• 4 œufs
• Une cuillerée d’huile d’olive extra vierge
• Sel au goût

POUR LA FARCE

• 150 g de pulpe de veau
• 50 g de pulpe de porc
• Une poignée de scarole bouillie
• 1 oeuf
• Un brin de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• Fromage Grana Padano au goût
• Sel au goût

POUR LE CONDIMENT

• 50 g de beurre
• Un brin de sauge
• 3 feuilles de basilic
• 1 poireau
• Huile d’olive extra vierge

Méthode de préparation

1 Pour les pâtes : ajouter les œufs à la farine avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d’huile ; pétrissez bien et longtemps avec les mains jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Couvrir d’un torchon humide pendant environ 30 minutes, puis mélanger et étaler en réduisant en fines feuilles.

2 Préparation de la farce : faire dorer la viande environ 10 minutes avec les herbes et une pincée de sel ; une fois cuit, ajouter la scarole préalablement bouillie et pressée. Hacher le tout, ajouter une poignée de parmesan râpé et un œuf entier en mélangeant bien les ingrédients.

3 Disposez la garniture en petits tas sur la pâte, pliez la pâte et pressez-la autour de la garniture avec vos doigts. A l’aide du couteau ou de la roulette appropriée, couper la pâte en carrés de manière à obtenir des agnolotti d’environ 2 cm de côté.

4 Préparation de la sauce : faire revenir le poireau et les herbes dans un peu d’huile ; ajouter le beurre et le faire fondre jusqu’à ce qu’il soit doré, puis passer la sauce dans une passoire.

5 Cuire les agnolotti dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 8/9 minutes, bien égoutter et enfin mélanger avec le beurre fondu aromatisé.
Servir chaud en saupoudrant de Grana Padano râpé.

Astuces et conseils

Une préparation pas très simple, celle des Agnolotti alla Piemontese, mais qui donnera beaucoup de satisfaction. Pour plus de simplicité, mieux vaut procéder étape par étape.