Brioche Bolonaise aux fruits confits et meringue italienne

Ingrédients

180 g d’œufs entiers
250 g de farine
5 g de sel
30 g de sucre
10 g de levure de boulanger
210 g de beurre
Un peu de poudre de vanille

Le sirop d’imbibage
150 g d’eau
135 g de sucre
50 g de rhum ou de kirsch
Porter à ébullition l’eau et le sucre

La crème pâtissière aux fruits
125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’œufs
10 g de farine
10 g de maïzena
10 g de beurre pommade
25 g de crème fleurette à 35% MG,
50 g de fruits confits
15 g de rhum.

La meringue italienne
240 g de sucre semoule
60 g d’eau
120 g de blancs d’œufs

Préparation

1. Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre, la vanille et le sel d’un côté et émietter la levure de l’autre côté. Battre légèrement les œufs et en
2. Ajouter 1/3 dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse.
3. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne.
4. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau.
5. Ajouter le beurre et pétrir pendant 10 minutes. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 heure 30 à température ambiante
6. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit et au minimum 6 heures.
7. Le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau et la détailler en 6 parts . Aplatir chaque morceau, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les bouler avec la paume de la main.
8. Laisser pousser les 6 nécessaires à la recette 2 heures à température ambiante.
9. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante, enfourner 15 à 20 minutes.
10. Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du  sucre.
11. Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre restant,  incorporer la farine et la maïzena sans trop travailler le mélange. Ajouter 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole.
12. Porter à ébullition et laisser épaissir sans cesser de remuer.
13. Refroidir à 45°, retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre pommade.
14. Détendre la crème refroidie avec le rhum et ajouter les fruits confits puis la crème fleurette montée mousseuse.
15. Porter à ébullition l’eau et le sucre et cuire à 121°.
16. Quand le sirop est aux environs de 90/100 degrés commencer à monter les blancs pour avoir une consistance assez ferme.
17. Verser ensuite ce sirop -avec précaution le long du bord de la cuve sur les blancs montés et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement pour obtenir une belle et brillante meringue italienne.
18. Pour le montage, couper votre brioche en trois tranche, imbiber chaque tranche de sirop, étalez une bonne couche de crème pâtissière aux fruits confits sur chaque tranche. recouvrez de meringue italienne avec une spatule, parsemez d’amandes effilées, et enfournez a four très chaud 250° pendant 5 minutes environ.
19. Eteindre le four et laisser encore 5 minutes.