Ingrédients
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Pour le craquelin:
30 g de farine
30 g de sucre de canne
25 g de beurre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Pâte à choux:
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7 cl d’eau
7 cl de lait
3g de sucre
2 pincées de sel
55g de beurre (j’ai utilisé du beurre demi-sel)
65g de farine
125g d’oeufs entiers
Pour les pommes façon tatin:
3 pommes Golden
80 g de sucre de canne
40 g de beurre
Pour la crème pâtissière au caramel au beurre salé:
1/4 L de lait
3 jaunes d’oeufs
70 g de sucre semoule
20 g de Maïzena
1 pincée de fleur de sel
20 g de beurre
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol, pour former une boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pour obtenir une épaisseur d’1 mm à peu près.Découper des cercles correspondant au diamètre de vos choux.
NB : Cette pâte est difficile à travailler si elle reste trop longtemps à température ambiante, n’hésiter pas à la remettre régulièrement au réfrigérateur. - Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.Hors du feu,ajouter la farine en une seule fois, et bien mélanger. La pâte va alors former une boule.Remettre sur feu doux et bien dessécher la pâte.Fouetter les oeufs à la fourchette, ajouter 1/3 des oeufs à la pâte, bien mélanger jusqu’à ce que la pâte redevienne homogène. Ajouter 1/3 des oeufs, mélanger, ajouter le dernier 1/3 des oeufs, mélanger.
La pâte doit prendre le bec.Garnir une poche à douille de pâte, avec une douille lisse de 14mm de diamètre, et dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Déposer un disque de craquelin sur les choux.Cuire à 180°C, pendant 45min, puis allumer la ventilation du four pour finir la cuisson et faire sécher les choux, laisser cuire 10min.A la sortie du four, les déposer sur une grille. - Éplucher les pommes et les couper en dés.Dans une poêle, mettre le sucre, le beurre en morceaux et les dés de pomme.Laisser revenir a feu doux pendant 1 heure environ. Mélanger de temps en temps.Le sucre et le beurre vont former un caramel, enrobant les dés de pommes. Laisser refroidir.
- Avec la moitié du sucre, soit 35 g, faire un caramel à sec. D’autre part, faire chauffer le lait. Lorsque le caramel est prêt, le déglacer avec le lait chaud. Ne vous inquiétez pas si le caramel fait des morceaux… ils vont fondre dans le lait, pour ça il faut continuer à bien mélanger. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre, soit 35 g. Ajouter 20 g de Maïzena. Bien mélanger.Lorsque le caramel est redevenu liquide, verser le lait au caramel sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre-Maïzena. Bien mélanger. Remettre le tout sur le feu, et porter à ébullition tout en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux.Ajouter le beurre hors du feu, un petit coup de fouet, et filmer la crème au contact. Laisser refroidir.
- Montage :Couper les choux en deux, dans la longueur.Mettre des pommes caramélisées dans le fond des choux.Mettre la crème à l’aide d’une poche à douille avec une douille cannelées de 14mm.Déposer le dessus des choux.
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