Couscous aux poissons sicilien

Le couscous aux poissons est une spécialité de la ville de Trapani en Sicile, héritage de la présence arabe dans l’île entre le 9ème et 11ème siècle.
Le couscous aux poissons à la Trapanaise est l’un des plats d’influence maghrébine/arabe les plus populaires et les plus renommés de la cuisine traditionnelle sicilienne. C’est un plat très savoureux, est considéré comme un plat populaire et pauvre car il est né dans les maisons de familles de pêcheurs qui, pour le préparer, disposaient de poisson et de quelques autres aliments simples : semoule de blé dur, ail, laurier, oignon et l’huile d’olive.

Personnes : 4
Temps total : 90 min
Temps de cuisson : 60 min
Difficulté : Difficile

Ingrédients

Pour le poisson

• 500 g de gambas crus
• 500 g de moules
• 1 kg de poisson à soupe au choix (rascasse, grondin rouge, colin, anguille…)

Pour le couscous

• 500 g de couscous précuit
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 noix de beurre demi-sel

Pour la sauce

• 1 kg de tomates mûres
• 4 branches de persil plat
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 80 g d’amandes
• 0,300 g de safran moulu
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• sel

Pour le fumet de poisson

• 4 branches de persil plat
• 2 feuilles de laurier
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Méthode de préparation

Le fumet de poissons

1 Ecaillez et nettoyez les poissons, retirez-en la peau et coupez-en la chair en gros morceaux. Coupez la tête des gambas et décortiquez-les.
Réservez la chair des poissons et les gambas dans un bol couvert et placez-le au réfrigérateur.

2 Mettez les parures des poissons et des gambas (têtes, peau, arrêts centrales, écorces) dans un saladier, réservez.

3 Émincez l’oignon et coupez les carottes en tronçons, versez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile et faites revenir le tout une minute en remuant.
Additionner les parures de poisson, faites revenir quelque second.

4 Ajoutez le laurier, les persil, du sel et du poivre et recouvrez les parures de poisson d’eau à hauteur.

5 Faites cuire le fumet à feu doux, 20 minutes à découvert. De temps en temps, éliminez l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.
Une fois cuit, filtrez l’ensemble au chinois, éliminez les partie solides et réservez le fumet.

Les moules

6 Lavez les moules à grande eau.
Ebarbez-les et réservez-les dans un saladier.

La sauce

7 Lavez les tomates, concassez-les grossièrement et réservez-les dans un saladier. Pelez et dégermez l’ail, ciselez l’oignon et versez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir ail et oignons 1 minute en remuant de temps en temps.

8 Ajoutez les morceaux de chair de poisson, saisissez-les quelque second de tous les côtés puis retirez-les de la casserole et réservez-les dans une assiette. Versez les tomates concassées dans la casserole, ajouter du sel, du poivre, le safran et les amandes entières et faites cuire à feu doux 20 minutes.

9 Puis ajoutez les morceaux de chair de poisson précédemment saisies, les gambas crus et un verre de fumet de poisson et poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez les moules et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ôtez la casserole du feu, rectifiez éventuellement l’assaisonnement de sel, couvrez et réservez la sauce au chaud.
Au moment de servir, délayez la sauce avec du fumet de poisson chaud, elle doit être plutôt liquide.

Le couscous: vous pourrez le préparer pendant la préparation de la sauce

10 Pour la cuisson, suivez les indications imprimées sur le paquet. En général, versez le couscous dans un saladier, ajoutez-y 500 ml de fumet de poisson et l’huile et attendez 3 minutes à ce que les graines gonflent. Ensuite, égrainez le couscous à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez-y une noix de beurre et mettez-le 2 minutes au microondes à 800W. Sortez le couscous du microonde et égrainez-le encore une fois à l’aide de la fourchette.

Dressage et finition

11 Saupoudrez la sauce avec du persil haché. Servez le couscous et la sauce dans deux assiettes différentes à ce que chaque convive puisse se servir de la quantité souhaitée. Portez à table aussi le restant fumet de poisson, à ce que chaque convive puisse mouiller ultérieurement son couscous s’il le souhaite.