Ingrédients
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Pour 10 à 12 cupcakes
4 oeufs
90g de beurre ramolli
185g de sucre en poudre
35g de poudre d’amande
1 c. à s. de crème fraiche
100g de chocolat noir (à 70% de cacao de préférence)
100g de farine avec poudre levante
40g de cacao amer en poudre
Pour la crème au caramel au beurre salé
150 g de sucre en poudre
170 g de crème fraiche entière
32 g de beurre demi-sel
145 g de beurre en pommade
Préparation
- Préchauffez le four à 160°c. Répartissez des caissettes en papier dans un moule à muffins.
- Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Dans un saladier mélangez le beurre ramolli (mais pas fondu) avec le sucre et la poudre d’amande.
- Ajoutez les jaunes d’oeufs et la crème fraiche. Mélangez bien.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le encore tiède à la préparation. Mélangez pour obtenir une consistance lisse.
- Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble. Mélangez.
- Incorporez délicatement les blancs d’oeufs montés en neige.
- Remplissez les caissettes jusqu’au 3/4. Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes.
- Laissez refroidir.
- Préparez le topping :
- Portez la crème fraiche à ébullition.
- Versez environ 50g de sucre dans une grande casserole. Mettez sur le feu. Laissez le fondre puis ajoutez encore environ 50g de sucre et continuez ainsi encore une dernière fois. Laissez caraméliser jusqu’à une belle couleur ambre foncée. Retirez la casserole du feu.
- En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez le beurre demi-sel.
- Mélangez avec spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
- Remettez la casserole sur le feu, laissez cuire jusqu’à ce que la crème atteigne 108°c.
- Versez dans un récipient et collez au contact du caramel un film transparent. Laissez refroidir au réfrigérateur.
- Fouettez le beurre en pommande pendant 4 à 6 minutes. Il devient crémeux et léger.
- Incorporez alors le caramel en deux fois tout en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
- Laissez prendre quelques minutes au frais.
- Remplissez une poche à douille et nappez vos cupcakes.
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