La farine Manitoba, une farine très spéciale

A la découverte de la farine Manitoba, une farine souvent qualifiée de « magique » en raison de certaines propriétés particulières.

En allant au supermarché, vous avez probablement vu, parmi d’autres farines, un type bien particulier, qui est la farine Manitoba. C’est une farine qui est indiquée comme parfaite pour les desserts, le pain, les pizzas, bref, pour beaucoup de pâtisseries.
Elle coûte un peu plus cher que la normale, mais en lisant les étiquettes, elle semble être presque une super-farine et pour beaucoup, elle possède également des propriétés bénéfiques.

Dans cet article nous essayons de faire la lumière sur cette farine et ses véritables propriétés. Car elle a des usages, et ils sont aussi très importants, mais c’est une farine à rechercher pour ses propriétés technologiques, donc de transformation, plutôt que pour ses propriétés saines.

Farine Manitoba : qu’est-ce que c’est et d’où elle vient

La farine Manitoba provient des froides terres canadiennes, en Amérique du Nord, de la région homonyme du Manitoba. C’est une farine de blé tendre, puisque son espèce de départ est le Triticum aestivum, le blé très commun dont nous achetons continuellement de la farine 00 : c’est toujours la même, il n’y a pas de différences d’un point de vue botanique. C’est du blé parfaitement normal.

Le Manitoba est un endroit particulièrement froid au Canada, ou du moins pas assez froid pour ne pas laisser pousser le blé mais assez froid pour que si nous apportons un épi de maïs « normal » avec nous il ne puisse pas résister.
Car le blé qui poussait initialement ici, parce qu’il s’était adapté au climat, et qui s’est ensuite progressivement exporté vers d’autres parties du monde, est plus résistant qu’autre chose. Pour le rendre résistant, c’est le pourcentage élevé de protéines, en particulier de gluten, que nous connaissons et entendons mentionner surtout en relation avec le problème de la maladie coeliaque, mais la plante sert de mécanisme de défense, principalement dans la période où la graine, une fois la plante morte, tombe au sol et doit laisser sortir les premières feuilles et les premières racines pour former une nouvelle plante.

Pourquoi dit-on que la farine manitobaine est différente des autres?

De là on comprend que la farine Manitoba a une première différence avec les autres farines : c’est une farine riche en gluten, et par conséquent plus riche en protéines que les autres farines. Bien plus riche.

En fait, les farines Manitoba d’aujourd’hui ne proviennent pas nécessairement de cette région du Canada, contrairement à d’autres farines liées géographiquement comme la farine de Kamut, qui a une marque déposée derrière elle. Aujourd’hui, le terme « farine manitobaine » désigne conventionnellement toutes les farines « fortes ».

La farine « forte » signifie qu’il existe également des farines « faibles », et celles-ci ont des utilisations différentes. Le système pour les mesurer s’appelle l’alvéographe de Chopin, c’est un outil qui fonctionne comme ceci : la farine est mélangée avec de l’eau, puis cette pâte est soufflée avec de l’air, créant une bulle à l’intérieur.

Essentiellement, plus il faut de temps à la bulle pour se déformer plus la farine est forte. Les farines Manitoba sont les farines les plus fortes parmi celles connues, et ne prennent en considération que le résultat de cet outil, qui est un outil standard, et non d’autres caractéristiques telles que les propriétés nutritionnelles ou la zone où elles ont été produites, en bref, la zone de culture de blé.

La conséquence directe d’une farine forte est la suivante : elle résiste au levain.

Une farine « forte »

La levure, en fait, est un champignon qui se nourrit des nutriments de la pâte et crée du dioxyde de carbone comme déchet, qui forme les bulles que nous voyons ensuite dans le pain. On sait bien qu’il y a des pâtisseries qui en ont à peine (biscuits), d’autres qui en ont du normal (pain), d’autres qui en ont du gigantesque (pandoro ou panettone).

Si on essaye de faire le panettone, qui doit lever plusieurs heures, avec une farine faible, ses alvéoles (ou les formes rondes qui se forment) auraient tendance à se casser, formant une seule et grosse bulle à l’intérieur… bref, là serait un panettone avec le trou. C’est pourquoi une farine forte est nécessaire dans ces cas.

Bien sûr, nous achetons de la farine Manitoba que si nous avons l’intention de faire quelque chose qui nécessite un long levain.
Si on met la levure instantanée, la levure chimique (pour les sucreries) pour un gâteau qui monte au four pendant quarante-cinq minutes, on n’a pas besoin de farine manitobaine car le temps de levée est vraiment trop rapide.
Si par contre on a l’intention de faire lever une pâte à pizza, du pain maison pendant des heures ou si on veut s’essayer à faire du pandoro pour Noël, voilà que la farine manitobaine peut être une aide valable. Aussi parce qu’avec de la farine normale, surtout dans ce dernier cas, très peu sortirait…

Farine Manitoba : valeurs nutritionnelles

Parlant un instant des valeurs nutritionnelles de la farine Manitoba, nous découvrirons qu’au-delà de la résistance caractéristique dont nous venons de parler, il n’y a pas de différences significatives avec les autres farines de blé tendre.

Aussi parce qu’au départ il y a toujours lui, le blé tendre : essentiellement ce qui varie, et même pas tant que ça, c’est le pourcentage de protéines qui est plus élevé au Manitoba.

Et cela pour nous ne fait pratiquement aucune différence, mais pour la pâte, c’est le cas.

• Les glucides sont légèrement inférieurs à ceux d’une farine normale, car ils doivent clairement faire de la place aux protéines. Si dans une farine commune de type 00 les glucides sont à 73%, environ, au Manitoba il y en a 70%.
• Les protéines, en revanche, sont plus élevées, comme nous l’avons dit jusqu’à présent. Contre environ 10%, mais encore moins, que l’on trouve dans la farine ordinaire, ici il y en a même 15%, ce qui est une quantité vraiment élevée ; Le Manitoba conviendrait en effet également à la fabrication de pâtes, puisque le gluten retient l’amidon et garantit que les pâtes restent toujours al dente. Malheureusement en Italie, selon la loi, Nous ne pouvons pas faire les pâtes qu’avec du Triticum durum, pas avec du Triticum aestivum, Donc pas  du Manitoba, dérivé du blé tendre, pour les pâtes.
• Les matières grasses, contenues uniquement dans le germe de blé, sont d’environ 1,5% dans les deux farines. Après tout, du point de vue de l’embryon de la plante, il n’y a pas de différence, le gluten n’est qu’une défense de plus.
• Enfin, la fibre s’installe sur 3% dans les deux farines, également parce que les traitements industriels sont exactement les mêmes dans les deux types.

La farine Manitoba est-elle meilleure ou non? Conclusion :

Ce que nous avons vu nous fait comprendre que la farine manitobaine, essentiellement, n’est pas une meilleure farine que la farine de blé que nous avons l’habitude d’utiliser; d’un point de vue santé ils sont pratiquement identiques, les deux contiennent du gluten (en effet pour ceux qui souffrent de la maladie cœliaque, le Manitoba c’est pire car il en contient plus !).

Les différences se situent avant tout dans la zone de traitement, car cela apporte une plus grande résistance et la possibilité, au final, d’obtenir un meilleur produit que d’habitude.

Pour cette raison, si nous avons l’intention de préparer des composés qui exploitent réellement les capacités de cette farine nous dépensons plus pour l’acheter : sinon, nous pouvons continuer en toute sécurité à utiliser la farine de blé « evergreen » 00.

image par Pineapple_Studio