Les formats de pâtes préférés des Italiens : le nouveau classement!

Amateurs de bon goût liés à l’ingrédient qui, plus que tout autre, raconte la tradition, avec quelques différences régionales. Les formats de pâtes préférés des Italiens : le nouveau classement – associations de sauces incluses.

Le temps passe, mais notre amour pour eux ne faiblit pas : les spaghettis restent en tête du classement des formats de pâtes préférés des Italiens. Les plus polyvalents, les plus savoureux, les plus populaires, et non sans raison, les plus célébrés au cinéma. Inoubliables, pour citer les plus célèbres, les scènes de Totò qui, dans Miseria e Nobiltà, les mange avec les mains debout sur la table, et d’Alberto Sordi qui, dans Un americano a Roma, se laisse « provocare » par le plat laissé en cuisine, puis en profite en racontant avec son expression passionnée une passion culinaire qui nous distingue dans le monde. Celle pour les spaghettis et pour les pâtes en général : un ingrédient qui caractérise profondément la Diète Méditerranéenne, dont nous sommes les leaders mondiaux de la production, avec 3,6 millions de tonnes issues des meilleurs ateliers de pâtes du monde, et également pour la consommation, avec pas moins de 23 kilos par personne et par an.

La classement des formats de pâtes préférés des Italiens

Unione Italiana Food, regroupant les fabricants italiens de pâtes, a élaboré une nouvelle classement en utilisant les données de Nielsen IQ, identifiant les cinq formats les plus prisés parmi plus de 500, et approfondissant comment les préférences évoluent dans les différentes régions italiennes, chacune avec ses recettes et habitudes alimentaires. L’enquête a particulièrement porté sur quatre zones : le Nord-Ouest (Piemonte, Valle d’Aosta, Ligurie, Lombardie), le Nord-Est (Trentin-Haut-Adige, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Émilie-Romagne), le Centre (Toscane, Ombrie, Marches, Latium, Sardaigne), le Sud (Abruzzes, Molise, Pouilles, Campanie, Basilicate, Calabre, Sicile).

La top 5 des formats de pâtes préférés des Italiens

Les spaghettis en première place, comme mentionné précédemment, sont une constante dans toutes les régions d’Italie. En deuxième position, on trouve les penne. Ensemble, ils représentent 78 % de toutes les pâtes vendues en Italie, dans leurs diverses déclinaisons. Pour illustrer, cette proportion inclut également les spaghettoni et spaghettini, ainsi que les penne rigate et lisse (ces dernières tant décriées pendant la pandémie, mais néanmoins très appréciées, surtout dans le sud). À partir de la troisième place, l’Italie commence à se diviser : le nord (ouest et est) préfère les fusilli, tandis que le centre privilégie les pâtes courtes comme les mezze maniche. Au sud, à la quatrième place, on trouve les pâtes pour bouillons et soupes, la pasta mista occupant la majeure partie de cette catégorie. À la quatrième place, la situation est (presque) opposée : au nord (ouest et est) et au sud, ce sont les pâtes courtes qui l’emportent, tandis que les fusilli sont plébiscités au centre. Les positions sont rééquilibrées à la cinquième place : les pâtes pour bouillons et soupes dominent dans le nord, tandis qu’au centre et au sud, ce sont les rigatoni/tortiglioni qui gagnent. Pour clarifier davantage, nous avons synthétisé les cinq premières places dans ces listes :

Formats de pâtes préférés des Italiens – Nord-Ouest et Nord-Est

1. Spaghetti
2. Penne
3. Fusilli
4. Pâtes courtes
5. Pâtes pour bouillons et soupes – mista

Pour les Italiens du Centre

1. Spaghetti
2. Penne
3. Pâtes courtes
4. Fusilli
5. Rigatoni

Et les Italiens du Sud

1. Spaghetti
2. Penne
3. Pâtes pour bouillons et soupes – mista
4. Pâtes courtes
5. Tortiglioni

Les règles pour associer chaque format à sa sauce

Des listes qui illustrent comment l’Italie change : chaque ville, chaque village a sa recette, avec certains classiques intemporels qui ont marqué l’histoire de la cuisine et qui en disent long sur l’accord parfait entre les pâtes et leur sauce. Parce que si certains plats de pâtes sont meilleurs que d’autres, c’est aussi une question de physique. Unione Italia Food le rappelle toujours, en suggérant des règles pour ne pas se tromper. La première ? Observer le format. Parce que chaque format a une capacité différente à « piéger » la garniture : les stries d’une penne, celles d’un rigatone, les spires d’un fusillo, sont parfaites pour les garnitures consistantes comme celles à base de viande ou de légumes, tandis que les spaghettis se marient parfaitement avec des sauces légères car ils les enrobent (l’exemple classique étant la sauce tomate fraîche). De même, une tagliatelle ne s’accommodera jamais bien avec de l’ail et de l’huile ou une sauce tomate, et – détail important – ne pourra être mangée qu’avec une fourchette pour savourer simultanément les pâtes et la sauce. Pour la même raison, avec les lumachine – qui se marient bien avec des sauces consistantes et liquides, comme celles avec des pommes de terre ou des légumineuses car elles les « captent » à l’intérieur – une fourchette serait gaspillée : une cuillère est nécessaire pour tout prendre en une seule fois. « Un seul élément, même petit, change tout », souligne Unione Italiana Food. La touche de classe ? Utiliser des astuces qui font la différence : pour rester sur l’exemple le plus simple, en conservant une cuillère d’eau de cuisson pour la mantecatura finale de l’ail, de l’huile et du piment, on crée un plat qui est un chef-d’œuvre.

Résumé, voici un petit guide sur la façon d’associer les pâtes et les sauces selon les maîtres pastaïoli de l’Union Italienne de l’Alimentation :

Les associations parfaites de pâtes et de sauce

Pâtes longues

• Bucatini : amatriciana, gricia, sauces structurées avec tomates et fromages
• Bavette : sauces simples de poisson, pesto alla genovese
• Capellini : soupes
• Fusilli : avec ragù alla napoletana, sauces à base de viande, ricotta
• Lasagnes : sauces riches à la viande, fromages et légumes
• Maccheroncini : ragù alla napoletana, sauces à base de viande
• Rigatoni : sauces riches, ragù de viande, légumes, saucisse, adaptés également aux gratins au four, avec des sauces à base de viande
• Spaghetti : servis secs, avec filet de tomate, sauces à l’huile, sauces de poisson, carbonara
• Ziti : servis secs, en timbale ou cassés avec ragù alla napoletana ou sauces à base de viande

Pâtes courtes

• Conchiglie : avec sauce tomate, sauces simples, sauces à base de viande
• Farfalle : sauces simples à l’huile, pâtes froides estivales
• Mezze maniche rigate : tomate fraîche ou sauces simples au beurre, carbonara
• Orecchiette : cime di rapa, sauces à la tomate et ricotta
• Pasta mista : en bouillon, bouillons, minestrones, soupes, pasta e fagioli
• Penne lisce : sauces légères de poisson et légumes, pâtes froides
• Paccheri : ragù de poisson, sauces copieuses de légumes
• Trofie : bouillies avec haricots verts et pommes de terre, puis assaisonnées avec le classique pesto alla genovese