La recette des tortelli de saumon bicolores à la crème de crevettes est un petit exercice de style et d’élégance dans la cuisine italienne, des pâtes colorées à la sauce.
Personnes : 6
Temps total : 180 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : Difficile
Ingrédients
- 500 g de crevettes rouges à nettoyer
- 430 g de farine 00
- 300 g de saumon
- 150 g de pommes de terre bouillies
- 50 g de beurre
- 20 g d’encre de seiche
- 4 œufs + 1 jaune
- 1 oignon de printemps
- Huile d’olive vierge extra
Méthode de préparation
1 Mélangez 200 g de farine avec 2 œufs et l’encre de seiche. Travaillez séparément encore 200 g de farine avec 2 œufs et 1 jaune. Vous devrez obtenir deux pâtes homogènes et lisses. Couvrez-les d’une pellicule plastique et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
2 Préparez la garniture : faites revenir un demi oignon émincé dans un voile d’huile ; ajouter le saumon haché 5 et le faire revenir vivement pendant 6-7′. Mélangez-le ensuite avec la purée de pommes de terre, 10 feuilles de basilic et du sel.
3 Portez 500 g d’eau à ébullition avec les tiges de basilic, ajoutez les têtes de crevettes et les carapaces des queues et faites cuire le bouillon pendant 10-12′. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis incorporer 30 g de farine.
4 Diluer le roux avec le bouillon filtré et cuire 10′ à feu doux pour obtenir une crème ; Assaisonnez avec du sel. Eteignez, ajoutez les queues de crevettes décortiquées râpées et 5 feuilles de basilic hachées.
5 Etalez les deux pâtes, chacune en deux rectangles de 11×15 cm, 4 mm d’épaisseur. Coupez les bords; les découper en bandes de 1 cm de large et les assembler serrées en alternant les couleurs composant deux passe-partout de même dimension ; travailler rapidement, avec des pâtes fraîches et bien malléables.
6 Aplatissez ensuite les deux tapis bicolores avec un rouleau à pâtisserie, afin que les bandes adhèrent bien l’une à l’autre ; assurez-vous que les tapis ne sont pas plus larges que la machine à rouler les pâtes.
7 Passez-les ensuite dans la machine elle-même et tirez-les jusqu’à obtenir de fines bandes.
Couper la pâte en carrés de 10 cm et placer une noisette de farce au centre de chacun.
8 Fermez les carrés en triangle et scellez bien la pâte autour de la garniture. Pliez les triangles à la base et fermez-les en anneau comme des tortellini.
9 Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée avec quelques feuilles de basilic et faire bouillir les tortelli pendant 4-5′.
Égoutter et servir avec la crème de crevettes et les feuilles de basilic.
Source de l’image: la cucina italiana