Ingrédients
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Pour le crémeux citron :
3 Œufs
150 gr de sucre semoule
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150 gr de jus de citron
1 sachet d’agar agar
180 gr de beurre
Pour le sablé reconstitué :
300 gr de sablés
60 gr de coco râpée
90 gr de beurre fondu
Pour la meringue :
2 blancs d’oeufs
90 g de sucre semoule
90 g de sucre glace
Préparation
Faire le crémeux citron:
- Zester 3 citrons dans une casserole
- Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
- Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs
- Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre
- Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais
Faire le sablé reconstitué:
- Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150°. Laisser refroidir
- Faire fondre le beurre au micro-onde
- Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé
- Mettre dans le fond des verrines et laisser au réfrodir.
La meringue:
- Commencer à monter les blancs en neige, des que le fouet laisse des traces mettre un peu de sucre semoule, le mettre en trois fois
- Quand la meringue est bien montée, mettre le sucre glace.
Le montage:
- Mettre la crème de citron en dessus du sablé dans les verrines, puis mettre la meringue.
- Mettre un petit coup de chalumeaux à la meringue et servir aussi tôt.
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